От маркетинга до хлебопечения
В моём детстве было два вида хлеба — просто белый хлеб и чурек (дрожжевая лепешка, правильное произношение ближе к [чо:ряк] (çörək), что по-азербайджански тоже означает “хлеб”). Чурек часто был вкуснее хлеба, хотя не всегда подходил к столу — бутерброды с маслом и повидлом из него делать сложновато.
В Украине хлеб другой и я долго не встречал чурека, а после 2000-го он начал появляться — правда, то в виде узбекского тандыр-чурека, то как грузинский шоти пури.
Несколько лет назад у нас на расстоянии 10 минут прогулки открылся магазин грузинского хлеба — с настоящим тандыром, ассортиментом хачапури, кубдари и, конечно, шоти. Я еще шутил, что у них получилось Закавказье — слева от них азербайджанская семья торговала овощами и фруктами, а справа армянская семья делала шашлык. Но вот пару недель назад зашел купить шоти и не понял. Говорю “Это же не шоти”, на вид какой-то глазурованный и непонятный. Нет, говорят, шоти, просто испеченный в духовке, на тандыр человека нет. Принес домой — а он какой-то мелкий внутри, даже крошится, хотя запах похожий. Совсем не то.
Честно говоря, я на них разозлился. Во-первых, как можно продавать что-то, не похожее даже на тот продукт, который они же пекли еще пару месяцев назад? Во-вторых, ну я делал пиццу в духовке и видел, что даже в духовке лепешка запекается вполне нормально.
А тут еще рецепт попался. Короче, после пары дней проб и ошибок — на самом деле просто дрожжи старые были, — и советов сестры, как семейного хлебопека, в обычной домашней духовке добился вполне нормального результата.
Но на нём я не остановился. Когда начинаешь чем-то увлекаться, хочется пробовать разные вещи, вот я и попробовал. Поэтому уже и чиабатту попробовал испечь, и фокачча ничего так получилась, и даже подумываю о настоящем хлебе.
Если у меня даже в Твиттере спросили рецепт, то и тут сразу дам.
Берете 400 гр муки, 300 гр воды, 12 гр свежих дрожжей (или 4 гр сухих), соли 3-5 гр, сахара примерно столько же. Можно вместо сахара положить ложку меда — это питание для дрожжей, оно полностью переработается за время брожения теста.
Я замешивал планетарным миксером на 2 скорости (из 10) в течение минут 10. Тесто получится липкое — потому что высокое содержание воды. Зато в духовке оно лучше поднимется. Можно — и даже нужно, — добавить немного оливкового масла, оно поможет тесту собраться. Если не хотите чувствовать привкус оливкового масла, используйте растительное.
Потом слегка присыпал мукой, положил в миску, ушел гулять на час с лишним. По возвращению тесто должно увеличиться в два раза, а то и больше. Если не увеличилось — что-то не так с дрожжами или просто вы оставили тесто в прохладном месте. Подождите еще час. Включаете духовку на максимум (у меня 300 градусов), причем сразу в нее кладете противень (дном вверх). Я уже обзавелся пекарским камнем, но в самом начале можно не заморачиваться. Важно лишь, чтобы тесто сразу попало на горячую поверхность, иначе оно не поднимется. Тесто достаёте, слегка обминаете с мукой, чтобы не липло, и выкладываете в форме лепешки. Идеально иметь лопатку для пиццы, выложить на нее и с нее в стиле истинного пиццайоло закинуть на противень. Если нет лопатки, выложите на пергамент и попробуйте проделать такую же операцию. Подойдет и кусок картона достаточной величины. Посыпьте мукой, чтобы лепешка легче соскользнула на противень.
Внутри всё испечется за 6-7 минут. Если хотите корочку, то сбрызните верх водой, перед постановкой лепешки (фанаты говорят «посадка хлеба») отключите в духовке нагрев сверху и конвекцию и пеките сначала минут 10, а потом включите нагрев сверху, откройте ненадолго духовку, чтобы вышел пар, слегка уменьшите температуру и продолжайте, пока лепешка не приобретет желаемый оттенок.
Дальше можно экспериментировать. Но про это потом.