Завтрак 1 января

Наверное, это не совсем завтрак, поскольку 1 января семья собирается к столу довольно поздно, но, тем не менее, у нас есть традиции и их надо соблюдать. Поскольку семья происходит из Баку (я так вообще там родился), у нас родилась традиция есть 1 января хаш — это фактически густой бульон из говяжьих ножек, которые варятся в течение нескольких часов, пока мясо не вываривается до состояния желе и не сваливается практически с костей.

Настоящие армяне обижаются, когда хаш называешь настоящим бакинским блюдом, но мы эти проявления национализма проигнорируем.

Готовится он довольно просто, но небыстро — сначала купленные на базаре говяжьи ножки (скорее всего, они уже обожжены, чтобы спалить шерсть) тщательно очищаются. Мама их скоблила, я решил срезать острым ножом кожу. Вырезаются также некрасивые места, типа подпалин. После этого ножки разрезаются на три части — сначала по суставу, потом нижнюю часть с копытом продольно. Кстати, это тоже могут сделать на базаре.

Всё это складываете в кастрюлю, заливаете холодной водой и оставляете минимум на сутки в холодном месте. Воду надо будет несколько раз поменять — через несколько часов вы увидите, что вода покраснела от вымытой крови, так что меняйте, пока этот эффект не пропадет.

После вымачивания заливаете ножки водой из расчета примерно 1 литр на один фрагмент ножки и ставите на огонь. Воду надо довести до кипения и дать покипеть минуты 2-3. После этого воду надо слить, ножки промыть еще раз холодной водой, залить водой заново (примерно полтора литра на 1 фрагмент) и поставить на огонь опять. После того, как это всё закипит второй раз, уменьшаем огонь до минимума, чтобы сохранялось кипение, и варим.

В хаш, в отличие от традиционного бульона, не добавляются никакие корни, овощи, пряности и он не солится. Пену снимать не надо, поскольку после смены воды она просто не образуется. Ориентируйтесь на 6-7 часов варки, косвенный признак — густой слой жира сверху бульона и кости, от которых полностью отстало мясо.

Собственно, это практически всё. Сваренный бульон в самом конце можно немного посолить. В тарелки раскладывается немного мяса и разливается бульон. Его обильно солят по вкусу (сам по себе бульон пресный, помните, его же практически не солили), перчат, добавляют чеснок (можно сделать отдельно аналог саламура для ухи — залить отдельно мелко порезанный чеснок бульоном), и собственно едят. Употребление горячительных напитков опционально, но рекомендуется холодная водка, граппа, чача или текила.

Классический армянский рецепт предполагает покрошить в тарелку подсушенный лаваш, но мы так никогда не делали и просто ели бульон с мясом.

Времени на каникулах еще достаточно, так что попробуйте сделать сами. А если окажется много бульона, так его всегда можно будет поперчить, посолить, сдобрить чесноком и разлить по формам — получится холодец.