Майские шашлыки

Я обратил внимание, что у многих моих комментаторов (в Twitter уж точно) какая-то нездоровая фиксация на шашлыке. Вот уже год их страшно оскорбляет предположение, что они могут себе это позволить. Хотя это достаточно распространенное блюдо, и оно вряд ли способно сделать человека предателем.

Конечно, корни проблемы — в совковом сознании людей, для которых на выходных поехать в лесопарк, развести огонь в кривом очаге или ржавоммангале, сжечь на нём смертельно замаринованное сухое мясо и запить его водкой из пластикового стаканчика — это страшный загул, неуместный в военное время.

Но вообще шашлык (или кебаб) — это обычное мясное блюдо, которое можно есть хоть каждый выходной или даже чаще, если на то есть желание. Я его готовлю чуть ли не круглый год — и в прошлом мае готовил, если вас так интересует, и даже месяц назад, в декабре. Я понимаю, что мне в частном доме это делать немного легче, но есть электрогрили, например, которые вполне подходят для такой готовки в квартире.

Для хорошего блюда нужны хорошие продукты. Я обычно беру свиную шею — это достаточно жирное и мраморное (то есть с большим количеством мелких прожилок жира) мясо. Конечно, можно взять и другое мясо. Баранина — это и есть классический шашлык, но есть люди, не терпящие запаха баранины. Телятина и говядина могут оказаться сухими и это сложно исправить при готовке. Другие места свинины категорически не рекомендую — скорее всего, будет сухое мясо.

Режу довольно крупно — выше можно посмотреть — примерно в палец длиной и шириной и чуть толще пальца толщиной. Хорошо посолить и поперчить — это минимум. Еще обязательный компонент маринада — раст. масло. Специи — по желанию. Я добавляю зиру, иногда паприку. Лук — мне нравится, когда его много, остальным не очень, но луковая нотка хорошо работает.

Со свежим хорошим мясом нет смысла увлекаться всякими вещами типа белого вина, уксуса, минералки и всего, что обычно советуют для размягчения. Как и заморачиваться с маринованием за сутки — 2-3 часа вполне достаточно. Не надо использовать киви и ананас — они размягчат мясо так, что оно не будет похоже на мясо и потеряет вкус.

Маленький секрет — последним плесните в мясо примерно горсть обычной воды. Охлажденное мясо теряет влагу в холодильнике и быстро впитает её — это гарантирует сочность готового блюда.

Для огня вполне подойдут готовые угли. Но они должны подернуться пеплом и точно не должно быть никакого огня. Если они очень горячие, поднимите мясо выше. В среднем мясо готовится 15-20 минут и не должно гореть.

Насаживать на шампуры их надо вдоль длинной части. Если использовали лук, снимите его с мяса — он уже отработал и теперь может только сгореть. Разложите шампуры над огнем, дайте примерно минуту и начинайте поворачивать мясо. Аперитив выпить еще успеете — мясо надо регулярно поворачивать, это не стейк, ему готовиться долго и нельзя гореть.

Не тушите огонь водой, если он занимается от капель капающего жира. Поднимите шампуры и подождите. Или переложите шампуры.

Готовое мясо сложите на блюдо и накройте фольгой — минут 10 ему так постоять полезно.

Если очень важно сохранить аутентичность, то можно, конечно, и водку из пластикового стаканчика, но я предпочитаю хорошее красное вино из бокала. Хорошо добавить свежие овощи, благо сезон теперь примерно всегда.

И выпить за победу.