Старая традиция — новая традиция

Многие годы традиционным блюдом 1 января в нашей семье был хаш. Я даже в этом блоге про это не раз писал. Но время идёт и в этом году мы решили от него отказаться. Просто уменьшилось число желающих его есть, а сварить небольшое количество довольно сложно. В прошлом году в итоге пришлось сделать несколько больших порций холодца — которые тоже некому особо съесть.

Но в этом году настало время попробовать нечто новое — причем сразу в нескольких смыслах.

Во-первых, попробовать приготовить в казане. У меня он есть уже почти год, под Новый год я купил такой же для общесемейного сбора.

Во-вторых, там, где теперь есть казан, отсутствует газовая плита, а на электроплиту казан не поставишь. Поэтому вторая новая черта — приготовить в казане на дровах, соорудив нечто вроде очага.

В-третьих, раз уж это нечто, приготовленное в казане на дровах, но мы привыкли есть суп — так пусть это будет фантазия на тему шурпы. Тоже вполне родное блюдо для семьи выходцев из Баку.

То, что в итоге у нас получилось, ближе к традиционной коурма-шурпа — то есть «жареная» шурпа. Понятно, что в итоге это суп, но в данном варианте мясо и другие ингредиенты сначала обжариваются в казане, а затем заливаются водой и варятся. Фантазией на тему я это называю потому, что отличия от классического рецепта заметные — мы не стали класть гороха или круп, не клали картошку, и набор специй оказался бедноват. Я бы еще предпочел использовать курдючный жир вместо растительного масла, но эта замена вполне укладывается в классическую концепцию.

Приготовление очень простое:

• разводим огонь в очаге. Сначала он должен быть сильным, но вы удивитесь, насколько немного его надо даже для интенсивного нагрева.
• ставим казан, наливаем примерно 400-500г масла (на 8 литровый казан).
• когда масло нагрелось, обжариваем в нем мясо. Я взял две бараньи лопатки, срезал с них часть мяса отдельными кусками и оставил кости с частью мяса, только разрезал по суставам.
• после получения легкой корочки добавляем лук, а через некоторое время морковь и чеснок.
• когда морковь слегка обжарилась, заливаем водой и доводим до кипения. Кладем один-два целых перца чили, накрываем крышкой и уменьшаем огонь. Солим, добавляем пряности — зира, куркума, лавровый лист, черный перец и далее по желанию.
• примерно через час можно добавить порезанные помидоры или томатную пасту.
• варим еще полчаса-час, по желаемой готовности мяса. Если это баранина, то за полтора часа варки она практически полностью сварится и кости очистятся. Всё, достаньте кости, счистите мясо и верните его в суп.
• если хотите добавить картошку и нут, то это надо сделать примерно за полчаса до томатов.

Гораздо интереснее было научиться регулировать огонь под казаном. Оказалось, что интенсивный огонь — это буквально пара-тройка крупных щепок, а чтобы его уменьшить, надо практически полностью достать то, что горит открытым огнем и оставить одни угли. С учетом нагрева стенок очага даже этого оказалось недостаточно, чтобы обеспечить медленное кипение.

Ну, и вы серьезно прокоптитесь, конечно, особенно, если очаг самодельный и не полностью закрывается казаном.

Но результат того стоит — густой, наваристый суп с необычным и очень приятным вкусом. Так что совсем без традиций мы точно не останемся.